U biljna ulja nisu svi isti i njihova primjena u kuhinji trebaju biti dobro kalibriran. Otkrijmo različite točke pušenja najčešćih vrsta ulja i kada bi bilo bolje koristiti jedno, a ne drugo.
Na policama supermarketa nalazimo različite vrste biljnih ulja, neka su pogodnija za prženje, druga za kuhanje na niskim temperaturama, a druga za upotrebu isključivo sirova za začinjavanje hrane.
Važna činjenica koju treba uzeti u obzir jest da kuhanje u biljnom ulju podvrgnuto visokim temperaturama može rezultirati oslobađanjem otrovnih kemikalija.
Tada postoji, kao na primjer u slučaju prženja, problem lakoće. Neka se ulja iz hrane apsorbiraju puno više od drugih, a posljedično imamo nedostatak što se borimo s hranom koja je teže probavljiva, a taj osjećaj masnoće u ustima ostavlja kaloričnijom i koja nas također više izlaže zdravstvenim problemima. .
Pa znate li koje je najbolje ulje koristiti u različitim situacijama koje se mogu pojaviti u vašoj kuhinji?
Koja je točka dima?
Možda ste na jakoj vatri zaboravili ulje u tavi i otkrili da odaje puno dima. To se događa jer svaka masnoća za kuhanje, bilo maslac, svinjska mast ili ulje, ima točku dima: to je određena granica koja odgovara određenoj temperaturi kad se ulje počne raspadati, oslobađajući oštre i često otrovne pare.
Zagrijano izvan točke dima, ulje počinje oslobađati slobodne radikale i kemikaliju zvanu akrolein , istu tvar koja izgaranoj hrani daje tipičan okus i miris.
Da bismo razumjeli kako dimne točke utječu na hranu, moramo pogledati odakle masti koje obično koristimo i kako su proizvedene.
Tradicionalno se ulja iz orašastih plodova i sjemenki vade mehaničkim drobljenjem i prešanjem. Ako se odmah nakon toga flašira, imate sirovo ili "djevičansko" ulje koje nastoji zadržati svoj prirodni okus i boju. Mnoga nerafinirana ulja ove vrste bogata su mineralima, enzimima i drugim spojevima koji se ne nose dobro s toplinom i imaju tendenciju da budu posebno osjetljiva na užeglost. To su dakle ulja pogodnija za kuhanje na niskim temperaturama ili čak za sirovo konzumiranje.
Da bi napravili ulje s visokom tačkom dimljenja, proizvođači koriste postupke rafiniranja industrijskog stupnja kao što su izbjeljivanje, filtriranje i zagrijavanje na visokim temperaturama za ekstrakciju i uklanjanje tih spojeva. Ono što ostaje je ulje neutralnog okusa s duljim vijekom trajanja i višom točkom dimljenja.
Općenito rafinirana ulja su stabilnija i prikladnija za kuhanje na visokim temperaturama, poput prženja, od nerafiniranih ulja upravo zato što imaju veću temperaturu dima. Što je veća temperatura dima masti, to više metoda kuhanja možete koristiti.
Također se mora reći da što se ulje duže zagrijava točka dimljenja postaje sve niža, što znači da je ponovna upotreba ulja za kuhanje loša ideja!
Usporedba ulja
Ekstra djevičansko maslinovo ulje
Ekstra djevičansko maslinovo ulje idealno je za preljev salata, povrća ili bilo koje vrste hrane, kao i za jedenje jednostavno s kruhom. Njegova je najbolja upotreba zasigurno sirova, također za održavanje antioksidansa i vitamina koje sadrži. Prema istraživanju koje je proveo Cobram, najveći australijski dobavljač maslinovog ulja, visokokvalitetni EVO (drugi naziv za ovo ulje) može doseći točke dima na temperaturama između 200-215 ° (većina umjesto da stručnjaci vjeruju da je točka dima niža i iznosi najviše 190 °) što je čini zdravom opcijom za većinu vrsta kuhanja, uključujući pečenje.
Prirodni antioksidanti i vitamini A, D, E i K čine ovo jedno od najzdravijih ulja za konzumaciju. Istraživanja su pokazala da kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje smanjuje rizik od srčanih bolesti, dijabetesa tipa 2 i nekih vrsta karcinoma.
Maslinovo ulje
To je profinjenije, stabilnije i neutralnije ulje s okusom. Međutim, postupkom kojim se izrađuje eliminira se većina, ako ne i sva njegova prirodna boja, kao i vitamini, mineralne soli i antioksidanti prisutni u ekstra djevičanskom maslinovom ulju. To je ulje koje ima relativno visoku točku dima (240 °) i može se koristiti i za površinsko i za dublje prženje. Ima onih koji ga vole i kao masnoću od kolača ili kolačića jer je okus relativno neutralan.
Suncokretovo ulje
Izdvaja se iz sjemenki suncokreta, a obično se rafinira, postupak koji uključuje upotrebu kemijskih otapala poput heksana. Iako ga ovaj postupak čini stabilnijim i stoga pogodnim za kuhanje na visokim temperaturama, on također uklanja neke hranjive sastojke koji se javljaju u prirodi. S točkom dima od oko 225 °, suncokretovo ulje izvrsno je za prženje.
Ulje kikirikija
Ovo ulje koje sadrži uglavnom mononezasićene masti ima relativno visoku točku dima od oko 230 °. Dobiven prešanjem zrna kikirikija, ima intenzivnu žutu boju, orašasti miris i slatkast okus, rafinirani svijetložute boje i neutralnog okusa.
Rižino ulje
Izdvojeno iz mekinja i klica, ovo ulje neutralnog okusa ima malu viskoznost i visoku točku dimljenja (oko 260 °), stoga je idealno za pečenje i kuhanje sastojaka koje ne želite težiti i nježnog okusa. Može se koristiti za prženje ili pirjanje u woku na visokim temperaturama.
Kokosovo ulje
Djevičansko kokosovo ulje popularna je zamjena za maslac u kuhanju. Prirodna slatkoća čini ga idealnim za kuhanje nekih pirjanih jela. Ima nisku točku dimljenja (oko 175 °) i stoga nije pogodan za kuhanje na visokim temperaturama, poput prženja. Izbjegavajte i kupnju hidrogeniranog kokosovog ulja koje prolazi kroz proces ekstremne topline i tlaka te uvođenje vodika kako bi ulje postalo stabilnije i duže trajalo.
Laneno ulje
Laneno ulje je primjer ulja koje nikada ne smije biti podvrgnuto visokim temperaturama. Dobiva se prešanjem suhih i zrelih sjemenki lana, sadrži velike količine biljnog omega-3 i ne smije se koristiti za kuhanje (dakle nije ulje za kuhanje), već samo sirovo kao začin ili dodatak prehrani.
Evo tablice u kojoj možete pronaći dimne točke niza ulja i masti (koje se također ne spominju na našem popisu, ali se često koriste u SAD-u) preuzete iz vodiča "Profesionalni kuhar" Američkog kulinarskog instituta.
Fotografija
Sva neutralna ulja navedena u ovoj tablici su rafinirana. Iako postoje nerafinirane verzije, one se obično nalaze na policama supermarketa i koriste se češće.
Bez obzira koriste li se ili ne, sva se ulja u nekom trenutku raspadaju i postaju užegla, dugotrajna konzumacija užeglih proizvoda povezana je s povećanim rizikom od pretilosti, preranog starenja i raka. Stoga je dobro držati sva ulja podalje od izvora topline, na hladnom i tamnom mjestu kako bi im se produžio život i spriječilo užeglost.
Na uljima bi vas također mogli zanimati:
- Koje je najbolje ulje za prženje? Prema nedavnom istraživanju maslinovo ulje
- Maslinovo ulje: 10 stvari koje treba znati odabrati i konzumirati ga u najboljem slučaju
Francesca Biagioli
