Svi znamo, barem poimence, aditiv mononatrijev glutamat (MSG) prisutan u mnogim često korištenim namirnicama. Je li ta tvar prirodna? Može li štetiti vašem zdravlju?
Nakon razgovora o karameli E150, nastavimo putovanje kako bismo otkrili najčešće korištene aditive u prehrambenoj industriji kako bismo shvatili mogu li i koliko opasni biti za naše zdravlje. Danas se usredotočujemo na jedan od najpoznatijih i najviše raspravljanih : glutamat!
Riječ je o soli koja se sastoji od natrija i glutaminske kiseline (aminokiseline koja je prirodno prisutna u mnogim namirnicama) i koristi se kao aroma u prehrambenoj industriji s ciljem da neke vrste pakirane hrane učine ukusnijom. To je vjerojatno jedan od najčešće korištenih dodataka ikad i praktički sveprisutan, pogotovo kada želite prikriti okus hrane koja sama po sebi ne bi imala puno.
Također treba imati na umu da je, dok se prethodno glutamat ekstrahirao iz prirodnih tvari (na primjer algi), danas ga je poželjno reproducirati na kemijski način. Očito je da se radi o tvari koja se koristi samo u svrhu mijenjanja istinskog okusa hrane i stoga apsolutno nije potrebna ako je u osnovi bila kvalitetna hrana. Između ostalog, rizik je naviknuti se na određene okuse i promijeniti čovjekovu percepciju okusa koji će zahtijevati sve slaniju i ukusniju hranu.
Također se puno govori o mononatrijevom glutamatu s obzirom na njegove moguće učinke na zdravlje . Primjerice, postoje oni koji mu pripisuju takozvani " sindrom kineskog restorana " ili pojavu, kod nekih posebno osjetljivih ljudi, simptoma kao što su glavobolja, mučnina, otežano disanje i crvenilo nakon prekomjernog uzimanja glutamata (na primjer kasnije na ručkove ili večere u kineskim restoranima).
Mnoga su istraživanja također procijenila druge posljedice stalne konzumacije ove tvari, pretpostavljajući korelaciju s većim rizikom od pretilosti, netolerancije, alergija i pojave nekih degenerativnih bolesti. Sve to još treba potvrditi, ali ako sumnjate, bolje je znati točno gdje se može dodati dodani glutamat kako biste što više ograničili njegovu potrošnju ili ga uopće izbjegli.
Glutamat: gdje se nalazi
Glutamat, koji se također može pojaviti na naljepnici inicijala E621 , uglavnom je prisutan u:
- kocka za kuhanje (i povrće i meso)
- umak od soje i općenito u kineskim proizvodima
- umaci
- juhe i gotove juhe
- mješavine začina
- mesni ili riblji proizvodi
- grickalice
- pekarski proizvodi
- gotova hrana
- smrznuta hrana
Ovo je nepotpuni popis. Uvijek pročitajte naljepnice onoga što kupujete kako biste provjerili postoji li glutamat ili drugi aditivi za hranu.
Glutamat, mišljenje stručnjaka
Da bismo saznali više o mononatrijevom glutamatu i shvatili je li doista opasan za naše zdravlje, pitali smo za mišljenje Veronicu Di Gaetano, nutricionistkinju biologinju i prehrambenu tehnologiju. Evo što nam je rekao:
Što je glutamat i za što se koristi?
“Mononatrijev glutamat (GMS) spada u sferu aditiva za hranu. U osnovi je to natrijeva sol glutaminske kiseline, prirodne aminokiseline koja se nalazi u mnogim namirnicama. S vremenom je, međutim, zbog velike potražnje za ovim aditivom na kraju počeo proizvoditi sintetički. Puno se koristi u prehrambenoj industriji kao pojačivač okusa, jer pakiranu hranu čini ukusnijom na nepcu potrošača, omogućavajući tako upotrebu sirovina koje nisu nužno kvalitetne i smanjenje troškova proizvodnje u usporedbi s proizvodima koji ga nemaju ".
U kojoj ga namirnici najviše nalazimo i kako je naznačeno na etiketi?
"Nalazimo ga pod naslovom E621 u mnogim prehrambenim pripravcima kao što su orašasti plodovi, mješavine začina, smrznuto sušene i konzervirane juhe, u preljevima za salate i u proizvodima od mesa ili ribe, u pekarskim proizvodima, gotovim jelima, grickalice i također u smrznutoj hrani. Često ga nalazimo u začinima i umacima, a u nekim se zemljama koristi kao preljev za stol ".
Je li stvarno opasno, postoje li za to neki znanstveni dokazi?
„Zajedno s aspartamom, ova je tvar bila predmetom brojnih studija kojima se provjerava je li štetna za zdravlje. Neke su studije procjenjivale eksitotoksičnost . Ekscitotoksini su obično aminokiseline koje reagiraju s živčanim receptorima na takav način da uništavaju određene vrste moždanih stanica. Primjer ekscitotoksina je glutamat čija je koncentracija u tijelu, ako premaši određeni prag, toksična. Međutim, SZO nije odredio prihvatljivu dnevnu dozu i nema dokaza da je glutamat apsolutno siguran. Jedno je sigurno da su neke tvrtke iz potonjeg razloga eliminirale dotični aditiv iz proizvoda i toeuropska zajednica zabranila je upotrebu gms-a u dječjim proizvodima ” .
O aditivima za hranu možda će vas također zanimati:
- 8 ŠTETNIH SASTOJKA KOJE MOŽEMO PRONAĆI U PAKIRANIM PROIZVODIMA (I KAKO PROČITATI OZNAKE)
- 7 DODATKE I PREHRAMBENE TVARI KOJE IZBJEGAVATI
Kako to možemo izbjeći ili zamijeniti?
“GMS, pomalo poput soli, treba štedljivo unositi u pakiranu hranu. Pogotovo za one koji je puno koriste, uvijek je na snazi pravilo da ne unose previše pakirane hrane u razmaku od jednog dana, kako bi izbjegli preopterećenje tvari. Imajte na umu da otrov uvijek stvara doza . Osim ove preporuke, lako ju je izbjeći, samo malo više pažnje pri čitanju naljepnice, znajući da, ako ne nađemo izričito napisani mononatrijev glutamat, može se napisati E621. Zatim se moramo prisjetiti potrebe da se naviknemo jesti manje slano. Na taj način, za 15 dana naše se nepce resetirai preuzima nova navika slađeg okusa, a zatim možemo jela učiniti ukusnijima kombinacijama hrane koje pružaju slatku i slanu nadoknadu, kako bismo izbjegli samu sol, na primjer upotrebom starijih sireva ili maslina, kapara u salatama koji imaju veću koncentraciju soli, riba koja je prirodno slana ili koriste umake poput shoyu, tamari ili gomasio, mješavinu sezama i soli, kombinacija koja vam omogućuje smanjenje količine soli jer sezam pojačava osjećaj slanog. U drugim situacijama možete koristiti hranjivi kvasac, na primjer vrlo je dobar na špagetama s rajčicom, a onima koji jedu meso kombinirajte hranu sa samim mesom kako biste smanjili uvođenje soli.Konačno, sjećam se da ako u kuhinji dobijemo slatko-kiseli okus, smanjujemo slani osjećaj u ustima ".
Francesca Biagioli
