Sulfiti: što su, gdje se kriju i zašto ih je najbolje izbjegavati

Sulfiti su konzervansi koji se široko koriste u prehrambenoj i vinskoj industriji. Ali koje su zapravo hrana i piće koji ih sadrže? A kako ih prepoznati na etiketi?

Kako bi se osiguralo da prehrambeni proizvodi traju dulje i da ne razvijaju opasne bakterije ili druge mikroorganizme, koriste se različite vrste konzervansa . Među njima su upravo sulfiti koje često čujemo o vinu, ali koji se u stvarnosti rađaju u mnogim drugim često korištenim proizvodima.

Mi bolje razumijemo što je to, pozivajući se i na relevantne zakone i propise.

Sulfiti, što su oni?

U sulfite su dio prehrambenih aditiva i posebno uglavnom kao konzervansa, a zatim se dodaju hrani i piću sa svrhom antioksidans, antibiotik i antiseptik. Rezultat je proizvod koji ima veću očuvanost tijekom vremena i ne riskira onečišćenje.

Te tvari također pomažu u održavanju dobrog izgleda hrane , na primjer sprečavajući im promjenu boje, a neke se koriste, na primjer, za izbjeljivanje šećera .

Izraz sulfiti označava sumporni dioksid i neke njegove anorganske soli. Dok se sumpor-dioksid koristi u obliku plina i u tekućem stanju, ostali sulfiti su umjesto toga u obliku praha.

Sulfiti na etiketi, popis

Na etiketi pakiranih proizvoda sulfiti se mogu označavati kodovima u rasponu od E220 do E228 . Točnije, to su:

E220 - Sumpor dioksid
E221 - Natrijev sulfit
E222 - natrijev bisulfit
E223 - metabisulfit natrij
E224 - kalijev metabisulfit
E225 - kalijev sulfit
E226 - kalcij sulfit
E227 - Kalcij bisulfita
E228 - kalijev sulfit kiselina

Sulfiti, gdje se nalaze

Sulfiti su skriveni u mnogim kategorijama namirnica i zato problem, kao što se često događa, proizlazi iz kontinuiranog unosa tih tvari, često i ne sluteći.

Stoga je važno znati glavne namirnice i pića u kojima su ove tvari pokušavajući ograničiti njihovu konzumaciju.

Hrana koja uglavnom sadrži sulfite ili koja ih može sadržavati su:

• vino
• pivo
• kobasice
• dehidrirano voće
• suho voće
• voćni sokovi
• ocat
• ukiseljene konzerve
• čuva u ulju
• konzervirana u salamuri
• sušene gljive
• ocat
• pripremljen za pire krumpir
• senf
• mliječni proizvod
• riba
• morski plodovi
• šećer
• jabukovača
• hot dog
• Hamburger

Da biste bili sigurni u prisutnost ili odsutnost sulfita, uvijek pročitajte naljepnicu proizvoda koje kupujete.

Sulfiti u vinu

Iako se sulfiti trenutno nalaze u mnogim namirnicama, tradicionalnija upotreba ovih tvari i dalje je povezana s postupkom proizvodnje vina. Istina je da je sumpor-dioksid prisutan u prirodi i da fermentacija kvasca koja se nalazi na kožici grožđa također proizvodi sulfite, međutim, istina je, međutim, da se u proizvodnji vina te tvari često dodaju u različitim trenucima proizvodnog procesa. i to u razne svrhe.

Sulfiti zapravo sprječavaju oksidaciju soka, imaju antibakterijsku funkciju , omogućuju bolju fermentaciju proizvoda , jamče ugodniju boju posebno za crno vino i očito omogućuju dulje zadržavanje.

Postoje vina "bez dodanih sulfita" koja se mogu pohvaliti ovom oznakom na etiketi, jer sadrže samo prirodne sulfite dobivene fermentacijom, pa stoga nisu dodani dodatni konzervansi. Prema EU direktivi o kojoj govorimo malo niže, međutim, čak i ako nisu dodani sulfiti, ali količina je, na primjer, 15 mg / litri, na etiketi nije moguće naznačiti tekst bez sulfita, jer je utvrđeno na 10 mg / litri litre sigurnosnog izraza za ljude koji mogu biti osjetljivi na ove tvari.

Sulfiti, direktiva

Upotreba sulfita regulirana je direktivom EU-a (Uredba (EU) br. 1129/2011) koja utvrđuje maksimalnu količinu tih tvari u hrani, koja se razlikuje od hrane do hrane.

Evo nekoliko namirnica u kojima se sumpor dioksid ili drugi sulfiti mogu koristiti i u kojoj maksimalnoj količini ( mg ili ml / kg sulfita ):

• marelice, breskve, grožđe, šljive i suhe smokve 2000
• suho voće kao sredstvo za glaziranje 2000
• zamjene na bazi proteina, ribe, školjki i glavonožaca i sir 2000
• zamjene za meso, ribu, rakove i glavonožace 2000
• koncentrirani sok od grožđa za domaću proizvodnju vina 2000
• sušene banane 1000
• suhe jabuke i kruške 600
• orašasti plodovi i suho voće 500
• 500 žutih paprika u salamuri
• Dijon senf 500
• proizvodi od dehidriranog krumpira
• sok od limete i limuna 350
• pulpa od luka, češnjak i ljutika 300
• voćna vina i vina sa smanjenim udjelom alkohola 260
• narezani limun, u teglici 250
• vino 200
• bezalkoholni proizvodi 200
• sušena rajčica 200
• fermentacijski ocat 170
• cimet (Cinnamomum ceylanicum) 150
• suhi đumbir 150
• suhe gljive 100
• smrznuti i duboko smrznuti krumpir 100
• kukuruz šećerac u vakuumu 100
• bijele pulpe trešnje u tegli 100
• rehidrirano suho voće i liči, voćna gorušica 100
• džemovi, želei i marmelade proizvedeni od voća tretiranog sulfitima 100
• voće i povrće, anđelika i kandirana, kristalizirana ili glazirana kora citrusa 100
• bijelo povrće, uključujući bijele gljive i mahunarke 50
• oguljeni krumpir 50
• kuhani rakovi i glavonošci 50
• škrob i škrob. Osim škroba u dječjoj hrani, dodatnim formulama, prerađenoj hrani na bazi žitarica i drugoj dječjoj hrani za dojenčad i malu djecu 50
• suhi keksi 50
• pivo s drugom fermentacijom u bačvi 50
• grickalice na bazi žitarica i krumpira 50
• Želatina 50
• sago i biserni ječam 30
• stolno grožđe, svježi liči (mjereno u jestivim dijelovima) i borovnice (Vaccinium corymbosum) 10

Aneks II, Uredba EU 1169/2011, utvrđuje obvezu da oni koji prodaju i primjenjuju hranu sa sulfitima to prijave na etiketi . Zapravo, točka 12. glasi:

"Sumpor-dioksid i sulfiti u koncentracijama većim od 10 mg / kg ili 10 mg / litri u odnosu na ukupni SO 2 koji se izračunavaju za proizvode predložene spremne za konzumaciju ili rekonstituirane u skladu s uputama proizvođača".

U našoj je zemlji stoga obvezno stavljati riječi "sadrži sulfite" na ambalažu u svim slučajevima u kojima hrana ili piće sadrže te tvari u koncentraciji većoj od 10 mg / litri. Međutim, u svježim proizvodima nije obvezno prijavljivati ​​njegovu prisutnost. Na primjer, u ribi bismo sulfite mogli pronaći i bez da to znamo.

Svjetska zdravstvena organizacija utvrdila je maksimalno prihvatljivu dnevnu dozu koja iznosi 0,7 miligrama po kilogramu tjelesne težine . Međutim, teško je doista utvrditi koliko sulfita uzimamo svaki dan.

Sulfiti: je li ih bolje izbjegavati?

Sulfiti sigurno nisu korisni za zdravlje jer su potencijalno alergene tvari, ali umjerena konzumacija hrane koja ih sadrži uglavnom se podnosi i sama po sebi nije opasna.

Naravno, savjetujemo vam da pročitate naljepnice i ostavite zapakirane proizvode što više na policama, okrećući se umjesto toga svježoj i sezonskoj hrani. Uvijek je najbolje provjeriti hranu koju kupujemo i izbjegavati te tvari što je više moguće.

Osjetljivije osobe (ili ako se ne smatra da su ti aditivi prisutni u mnogim pićima i hrani) mogu imati neke poremećaje: alergijske reakcije, pogoršanje astme, smanjenje apsorpcije nekih vitamina (posebno onih iz skupine B) , košnica, svrbež, povraćanje, mučnina i glavobolja.

U stvarnosti, osjećaj kruga u glavi ili stvarna glavobolja koju mnogi ljudi imaju nakon konzumacije vina nije samo zbog prisutnosti sulfita, kako se vjeruje, već i zbog "biogenih amina", tvari koje nastaju tijekom proizvodnje vina a zauzvrat proizvode spojeve koji u nekim slučajevima mogu imati negativne zdravstvene učinke.

Da biste saznali više o aditivima za hranu, pročitajte također :

• 7 DODATKE I PREHRAMBENE TVARI KOJE IZBJEGAVATI
• DODATCI ZA HRANU: ŠTO SU I MOGUĆI UČINCI NA ZDRAVLJE (VIDEO)
• 7 ADITIVA U HRANI KOJI POVEĆAJU RIZIK OD AUTOIMUNIH BOLESTI
• DODACI U HRANI: KOLIKO JE SIGURNO KORIŠTENJE CARRAGENINA (E407)?
• 5 DODATKI ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA: OSOBLOST KOJU NE OČEKUJETE

Međutim, sulfiti su tvari koje otežavaju rad jetre, organa koji je odgovoran za njihovo uklanjanje, a koji se definitivno odvija putem mokraće. Između ostalog, mogu komunicirati s nekim lijekovima, posebno steroidima, što olakšava pojavu preosjetljivosti.

MIŠLJENJE STRUČNJAKA

Pitali smo Serenu Pironi, prehrambenu tehnologicu, da nam da neka objašnjenja o sulfitima. Evo što nam je rekao:

"Sumpor je mineralna sol prisutna u prirodi, u hrani koja sadrži bjelančevine sa sumpornim aminokiselinama (meso i derivati, mlijeko i derivati, riba, mahunarke, jaja) i u nekim hortikulturnim proizvodima (kupus, kelj, kupus, luk, češnjak , repa …). Sumpor-dioksid ili sumpor-dioksid je bezbojan, nezapaljiv plin oštrog mirisa koji je topiv u vodi i hrani i nastaje reakcijom sumpora i kisika. Ovaj plin je jedna od onečišćivača zraka i može oštetiti boje i metale. Ako reagira s drugim kisikom, postaje sumporni anhidrid, koji s vodom stvara sumpornu kiselinu, odgovornu za kiselu kišu, koja šteti prirodi i spomenicima.
Sulfiti, metabisulfiti i bisulfiti derivati ​​su oksidacije sumpora i na tržištu se nalaze kao aditivi u obliku soli (npr. Kalijev bisulfit) ".

Zašto se koriste?

„Aditivi su molekule koje se dodaju hrani za određene svrhe; u nekim se slučajevima koriste za pružanje antioksidativnog djelovanja, odnosno za zaštitu hrane od sekundarnih reakcija s kisikom u zraku, izbjegavajući tako promjene u boji, okusu i stvaranju štetnih sekundarnih tvari. Sulfiti pripadaju ovoj kategoriji antioksidansa i zbog toga se naširoko koriste u prehrambenoj industriji.
Vinska industrija posebno koristi sumpor i za druga svojstva, tj. Omogućava odabir flore korisne za fermentaciju mošta (kvasci), inhibirajući antagonističku mikrobnu floru i produžujući vijek trajanja vina ometajući razvoj drugih mijenjajućih mikroorganizama. Svaki aditiv odobren za uporabu u Europskoj uniji ima svoj registracijski broj kojem prethodi slovo E ".

Gdje ih možemo naći?

"Danas nisu rijetki takvi aditivi u vinima (obično u većim količinama u bijelim, jer su prirodno manje bogati fenolnim tvarima), u ocatima (osim balzamičnih), u konzervama (poput džemova, kiselih krastavaca …), u rakovima (poput smrznutih ili duboko smrznutih škampa), u surimiju, u orašastim plodovima (poput badema, lješnjaka …), u sušenom voću (poput grožđica ili suhih šljiva), u začinima (poput senfa), u određenim pićima bezalkoholna i u voćnim sokovima.

Dr. Pironi također objašnjava da postoje neki aditivi dobiveni iz sumporne kiseline :

E513: sumporna kiselina
E514: natrijevi sulfati
E515: kalij sulfati
E516: kalcijev sulfat
E517: amonijev
sulfat E520: aluminij
sulfat E521: aluminij natrij
sulfat E522: aluminij kalij
sulfat E523: aluminij i amonij

Kako je regulirana upotreba sulfita?

"Općenito, za svaki odobreni aditiv procjenjuje se gdje se može koristiti, koja je granica upotrebe u hrani kojoj se može dodati i, ako može biti toksičan preko određenih količina, njegova ADI (ili najveća dnevna doza dopušteno za ljude). U slučaju sumpornog dioksida i sulfita, zakonodavstvo o vinu dopušta upotrebu do 150 mg / l u crvenoj boji, 200 mg / l u bijeloj i do 235 mg / l u nekvalitetnim pjenušavim vinima. Postoje i sljedeća ograničenja upotrebe za aditive E220 - E228: od 20 mg / kg do 250 mg / kg u bezalkoholnim pićima ovisno o njihovom sastavu, od 50 mg / kg do 2000 mg / kg u sokovima ovisno o vrsti , od 50 mg / kg do 270 mg / kg u rakovima i glavonošcima, ovisno o prisutnosti kuhanja i broju jedinica, 50 mg / kg u prerađenom bijelom povrću, gljivama,mahunarke, sušeni kokos, oguljeni krumpir i konditorski proizvodi, 100 mg / kg u sušenom voću, liči, senf, suhe gljive, voćni nadjevi za pecivo i kukuruz šećerac, 150 mg / kg u sušenom đumbiru i cimetu, 200 mg / kg u sušenim rajčicama, začinima na bazi limunovog soka i određenim sušenim i slanim ribama, 300 mg / kg u pulpi luka, češnjaka i ljutike, 400 mg / kg u sušenom bijelom povrću i proizvodima od krumpira prerađeno (na primjer pahuljice), 500 mg / kg u orašastim plodovima i sušenom voću (osim dolje spomenutog), 600 mg / kg u suhim jabukama i kruškama, 800 mg / kg u pulpi hrena, voćnim ekstraktima i pektinu , 1000 mg / kg u suhim bananama i 2000 mg / kg u marelicama, grožđu, šljivama i suhim smokvama.Iscrpan popis nalazi se u tablicama priloženim Uredbi (EZ) br. 1333/2008 i naknadne izmjene.
Što se tiče sumpornih derivata, zakonom su prisutna samo sljedeća maksimalna ograničenja: E520-E523 30 mg / l ili mg / kg u proizvodima od bjelanjaka, 200 mg / kg u kandiranom ili glaziranom voću i povrću.
E513 će se ponovno procijeniti studijama EFSA-e (Europskog tijela za sigurnost hrane) do kraja 2021. godine, dok su E220-E228 već ponovno ocijenjeni ".

Koji su zdravstveni rizici? Postoje li maksimalne količine koje se ne smiju prekoračiti?

„Sulfiti se u probavnom sustavu pretvaraju u netoksične sulfate, ali mogu oslobađati sumpor što rezultira iritacijom želuca ili drugim ozbiljnijim simptomima, ovisno o unesenoj količini ili se mogu vezati za neke bjelančevine sumpora, mijenjajući njihov metabolizam.
Sumpor također komunicira s staničnim enzimima i nekim vitaminima (uništava tiamin koji je vitamin B1).
Maksimalna dnevna potrošnja prosječnog muškarca ne smije prelaziti 0,7 mg sumpora po kg tjelesne težine; na primjer, osoba od 70 kg može premašiti dozu jedući 1 kg kuhanih rakova ili 50 grama suhih marelica.
Budući da je sumpor plin, njegov se sadržaj kuhanjem smanjuje.
Sumpor i njegovi derivati ​​predmet su proučavanja alergija ili neuobičajenih reakcija imunološkog sustava na određenu hranu.
Kao i u slučaju drugih alergena, simptomi mogu biti različiti (glavobolja, astma, povraćanje, dermatitis …), a u najozbiljnijim slučajevima može dovesti i do anafilaktičkog šoka.
U slučaju ovih spojeva, Europska unija utvrdila je brojčanu granicu od 10 ppm ili 10 mg / kg iznad koje se ova molekula smatra alergenom za ljude koji su na nju osjetljivi. To znači da kad je prisutan, na popisu sastojaka mora biti označen drugačijim fontom od ostalih (poput podebljanog ili drugog fonta) kako bi ga oni koji ga ne smiju konzumirati mogli odmah prepoznati.
Ista briga u indikaciji mora biti prisutna, kao i svi drugi alergeni, u komercijalnim objektima; oni koji prodaju hranu, poput slastičarnica ili barova, prikazuju popis sastojaka s različitim grafičkim isticanjem alergena, dok restorani u jelovniku moraju naznačiti barem mogućnost traženja od osoblja da izričito navede prisutnost ili odsutnost navedenih alergena u jelima po zakonu ".

Francesca Biagioli