Već neko vrijeme dolazi do stvarnog povratka hrani i okusima predaka, uporištu naše gastronomske tradicije, ali sada prebačenim na rijetke izblijedjele stranice u bakinim knjigama recepata. Ovaj povratak kulinarskom podrijetlu također i, prije svega, prolazi kroz ponovno otkrivanje takozvanog drevnog i zaboravljenog povrća .
Iako polako, proizvodnja zdravog povrća, gomolja i korijenja koji su sada propali bilježi umjereni porast, a veća difuzija i vidljivost sve više i više potrošača približava onome što je do prije nekoliko godina bilo samo niša na tržištu.
Pročitajte također: NE SAMO KRUMPIR! 12 ZDRAVIH GOMOLJA I KORIJENOVA KOJE UVOĐITE U DIJETU
TOPINAMBUR
Primjer za to je slučaj artičoke iz Jeruzalema , gomolja s okusom nalik na artičoku, koji je donedavno bio nepoznat većini, a koji se danas može naći u gotovo svim supermarketima velike distribucije.
PROČITAJTE i: 10 RECIPA NA TEMELJU TOPINAMBURA
PARSNIP
Ali što se podrazumijeva pod izrazom drevno i zaboravljeno povrće ? To je šarolik i složeni svemir koji uključuje one biljke (ne samo povrće, već i voće i žitarice) koje su uzgajane u prošlosti, a zatim napuštene, ali i rijetke ili bizarne sorte ili jednostavno povrće koje je čisto iz marketinških razloga definirano kao drevno, njihov uzgoj započeo je nedavno.
Općenito govoreći, one biljke čija je proizvodnja praktički napuštena oko drugog poslijeratnog razdoblja jer se smatralo da nisu vrlo produktivne ili zato što su predstavljale prometne i marketinške probleme spadaju u kategoriju drevnog i zaboravljenog povrća.
Postoje neki koji su, međutim, pali u zaborav u daleko udaljenija vremena.
To je slučaj pastrnjaka, na primjer, vrlo raširenog i cijenjenog od strane starih Rimljana, koji ga je nazivao nadimkom "pastum", obrok, kao da ovu hranu poistovjećuje sa samim konceptom hrane.
PROČITAJTE i: PASTINACA: 10 RECEPTA ZA NAJBOLJE UŽIVANJE
To je izduženi gomolj, sličan mrkvi, ali kremasto bijele boje i blago kiselog okusa koji kuhanjem postaje sladak. Parsnip je zapravo nestao u renesansnom razdoblju, zaboravljen i potisnut širenjem krumpira, od kojeg dijeli neka hranjiva svojstva.
LJUBIČASTA MRKVA
Neke neobične sorte i boje uobičajenog povrća, poput mrkve, krumpira, tikvica i rajčice, također su među takozvanim starim i zaboravljenim povrćem. Ljubičasta mrkva, crni vitelotte ili crveni krumpir iz Flandrije, rajčica i žuta tikvica primjeri su povrća koje je postalo rijetko u korist drugih sorti koje se smatraju produktivnijima ili isplativije.
Mrkva je izvorno bila ljubičaste / ljubičaste boje . Nizozemski su seljaci početkom 18. stoljeća odabrali, a zatim proširili narančastu boju, u znak poštovanja narančastoj dinastiji koja je oslobodila Nizozemsku od opsade Španjolaca. Mukotrpnim radom na odabiru sjemenki Nizozemci su u nekoliko godina uspjeli dobiti tipičnu narančastu boju mrkve koju danas konzumiramo.
Novi soj prilično se brzo uhvatio i zbog ugodnije boje za oči i zbog slađeg i nježnijeg okusa od svojih ljubičastih predaka. Međutim, danas smo svjedoci ponovnog otkrivanja izvorne sorte, ponovnog otkrića kojem pogoduju i dragocjene tvari koje ta mrkva sadrži. Zapravo, ljubičasta mrkva vrlo je bogata polifenolima, flavonoidima i antocijaninima, svim antioksidativnim tvarima korisnim u borbi protiv slobodnih radikala.
Pročitajte također: BIOSNOVOLJSTVENOST OTKRITI: 10 ŠARITIH POVRĆA, PLOD MAJKE PRIRODE
CRVENI I LJUBIČASTI KRUMPIR
Druga zaboravljena sorta je crveni krumpir Fiandr e . Porijeklom iz Škotske, bila je vrlo popularna u Belgiji do prvog poratnog razdoblja. Postoje mnogi dokazi o njegovoj difuziji sve do otprilike 20-ih godina dvadesetog stoljeća, kada su se tragovi ove izvanredne gomolje izgubili. Izvana ima crvenu kožicu, kao i druge vrste krumpira žutog mesa. Ali iznutra je uistinu nevjerojatna: pasta je crvena i svijetlo ružičasta s bijelim rubom. Više od krumpira, gotovo izgleda kao sušeno meso.
Vitelotte krumpir , s ljubičastim mesa i kože, ima orašasti miris i blago sladak okus, sličan kestena. Vitelotte ili crni krumpir porijeklom je iz Perua, a ne brka ga s češćim ljubičastim krumpirom, brašnjave teksture i vrlo je bogat hranjivim sastojcima.
Njegova intenzivna boja zapravo je posljedica prisutnosti antocijana, antioksidansa sličnih onima sadržanim u borovnicama, anti-age i antikancerogenog djelovanja. Drevna je i rijetka vrsta koja se sada vraća i među velike kuhare zbog izvanredne boje koju daje svakom jelu u kojem se koristi.
PROČITAJTE i: Krumpir ljubičasta sprečava tumore
ŽUTA TIKVINA
Čak se i tikvice u svojoj žutoj verziji mogu uvrstiti među drevno i zaboravljeno povrće. Zbog svoje živopisne i intenzivne žute boje nazivaju se i tikvicama od banane, porijeklom je iz Srednje i Južne Amerike, ali je postupno napuštena u korist konvencionalne sorte zbog niskog uroda i zbog čekinjastih i oštrih listova zbog kojih je težak uzgoj.
Njegov slađi i nježniji okus od uobičajenih tikvica, sličniji okusu bundeve, čini je savršenom za dodavanje jelima od ribe i školjaka.
ŽUTI PARADAJZ
Prva sorta rajčica poznata u Europi bila je žuta , što se vidi i iz etimologije ovog voća: zlatna jabuka, plod zlatne boje. No, ubrzo je uspostavljena raznolikost crvene rajčice, počevši od Italije, jer je crvena boja tipična za umake i začine bila savršena za oživljavanje jela, do te mjere da je ubrzo postala neophodna.
PROČITAJTE i: RAJČICA: KALORIJE I 10 IZVANREDNIH KORISNIH SVOJSTAVA
Širenje žute sorte zbog toga je kažnjeno iz estetskih razloga. Ali što se tiče okusa i hranjivih svojstava, ove rajčice nemaju na čemu zavidjeti svojim rođacima na klasičnoj crvenoj boji. Manje su kiseli i imaju slađi okus od klasičnih, a vrlo su bogati beta-karotenom, pomoćnim sredstvom u rastu i popravljanju tkiva.
GRIPOVOČNA ROTKVA
Još jedno zaboravljeno povrće je rotkva od grejpa ili rotkva od lubenice . Izvana, u obliku, boji i veličini izgleda slično bijeloj repi, ali unutarnji dio otkriva fantastičnu fuksinu pulpu karakteristične radijalne strukture. Podrijetlom iz Kine, gdje se naziva, i s pravom, "rotkvicom unutarnje ljepote", ovo vrlo određeno povrće ima sličan okus rotkvice, ali bez onog tipičnog začinjenog aftertastea. Začinski okus sav je koncentriran u kori, pa da biste je uklonili, samo ogulite voće u potpunosti do pulpe fuksije.
Ostalo rijetko povrće koje polako izlazi iz niše u koju je bilo zatvoreno su salsify , rutabaga i tuberine .
SCORZONERA
Salsify, oblika sličnog uvijenoj mrkvi i crne kože, zapravo pripada obitelji artičoka. Blago gorkastog, ali ugodnog okusa, bogat je vlaknima i ima odvodnjavajuća i detoksikacijska svojstva. Sadrži vrlo malo kalorija, a zahvaljujući prisutnosti dvije vrlo važne tvari kao što su inzulin i levolin, posebno je pogodan za dijabetičare i one koji slijede niskokaloričnu dijetu.
Pročitajte također: Scorzonera: što je to, svojstva i kako ga koristiti
RUTABAGA
Slična repi, ali veća, slađeg i manje paprenog okusa, rutabaga je jedno od najmanje poznatih povrća koje se u anglosaksonskim zemljama može pohvaliti dobrom difuzijom. Izvana je ljubičasta, dok je iznutra pulpa bijela.
Može se kuhati na mnogo načina, u pećnici, pržiti, kuhati, kao sastojak ukusnih juha. Kao i sva križasta stabla, obitelj kojoj pripada, ima izvanredna antioksidativna i antikancerogena svojstva i vrlo je bogata vitaminom C.
TUBERINA
Zatim tu je pomalo bizarno povrće, prije svega zbog svog vrlo posebnog oblika spirale koji se na prvi pogled može prisjetiti ljuske ili čak gusjenice. Ovo je kineski tuberin ili artičoka. Ova gomolja sastoji se od pet ili šest spojenih tuberkula, vrlo nježnih i prekrivenih laganim filmom koji se mora ukloniti jednostavnim trljanjem. Okus je ugodan, na pola puta između šparoga i srca artičoke. Može se jesti sirovo u salatama, kuhano ili prženo.
ZAKLJUČITI …
Tu je i povrće koje se među zaboravljeno povrće ubraja iz čisto marketinških razloga, a njegovo je uvođenje prilično nedavno. To je slučaj, na primjer, kod zelene rajčice zebra , sorte zelene boje s tamnijim i svjetlijim prugama. Pulpa je čvrsta, okus je kiseo, ali ugodan. Rijetka je i posebna biljka, ali nije prastara.
Ako mislimo da se 90% naše prehrane temelji na samo 20 vrsta biljaka, odmah je vidljivo koliko je ponovno otkrivanje ovih drevnih i gotovo zaboravljenih namirnica važno za promicanje biološke raznolikosti i održivosti hrane.
Osim što je bogatstvo i stalno se obogaćuje, biološka raznolikost bitna je za osiguravanje kontinuiteta ljudske prehrane i samog opstanka naše vrste. Diverzifikacijom usjeva i istodobno proizvodnjom više sorti iste vrste čuvaju se poljoprivredni resursi u slučajevima kao što su prirodne katastrofe, suše, gljivične ili bakterijske zaraze.
Ulaganje u biološku raznolikost znači sprječavanje rizika od izumiranja nekih vrsta i jamčenje budućnosti hrane. Dakle, nikada kao u ovom slučaju, crtanje prošlosti znači projiciranje sebe u budućnost.
Pročitajte također: Najšarenije sorte kukuruza koje ne očekujete (bez GMO-a)
Napokon, vrijedi istražiti svemir drevnog i zaboravljenog povrća zbog njegove vrlo visoke hranjive vrijednosti, jer je lijepo za pogledati i, što ne treba podcjenjivati, jer uglavnom imaju intenzivnije arome i okuse od onih koji se najčešće konzumiraju.
Angela Petrella
