Rajčice: je li ih bolje držati u hladnjaku ili ne? Koliko temperatura može utjecati na njene organoleptičke i nutritivne kvalitete? Skupina njemačkih istraživača proučavala je kako način očuvanja zrele rajčice može utjecati na njihov okus i zaključili su: u hladnjaku ili na sobnoj temperaturi nema razlike u kvaliteti. S druge strane, raznolikost i razina zrelosti samog povrća ima puno veći utjecaj.
Uzimajući u obzir lanac berbe od polja do stola, ukratko, znanstvenici sa Sveučilišta u Göttingenu nisu pronašli razliku: sorta rajčice najvažniji je faktor . Rezultati njihove studije objavljeni su u časopisu Frontiers in Plant Science.
Istraživači su se oslanjali i na senzornu komisiju stručnjaka i na kemijske analize, s ciljem procjene mogu li i kako na okus i hranjiva svojstva (razine karotenoida i koncentracije šećera) utjecati vrsta konzerviranja.
učim
Tim je krenuo od pretpostavke: okus i okus pojmovi su koji se široko koriste i vrlo često su istoznačnici. Međutim, okus se odnosi na receptore okusa na jeziku (slatki, kiseli, slani, gorki i umami), dok je okus rezultat okusa, postnazalnog mirisa (percepcija hlapljive arome kroz usta) i trigeminalni, a može ga dodatno poboljšati ortonazalni njuh ("njuškati").
Okus rajčice složena je interakcija hlapljivih aroma i okusa, na što također utječu vizualni i materijalni signali u mozgu. Do sada je u rajčici pronađeno preko 400 različitih hlapivih organskih spojeva, iako samo mali broj doprinosi prepoznatljivom okusu. Te hlapljive tvari potječu od brojnih prekursora, uključujući masne kiseline, aminokiseline i karotenoide, dok su drugi važni čimbenici koji doprinose percepciji okusa u rajčici šećeri (uglavnom fruktoza i glukoza) i kiseline (uglavnom limunska i jabučna kiselina). Međutim, genetska podloga igra važnu ulogu u kemijskom i osjetnom sastavu ploda, kao i ogroman utjecaj sorte koja djeluje na percepciju okusa i skladištenje. I ne samo:uvjeti skladištenja također mogu utjecati na kvalitetu ploda rajčice. Znanstvenici preciziraju, postoje dva uvjeta rukovanja koji se obično koriste za čuvanje plodova rajčice kod kuće, u hladnjaku (4-8 ° C) ili na sobnoj temperaturi (oko 20 ° C).
Dakle, u studiji je svaki uzorak čuvan četiri dana na sobnoj temperaturi ili četiri dana u hladnjaku na 7 ° C. Pa, rezultati su opovrgnuli neke prethodne studije koje su otkrile da je hlađenje imalo negativan utjecaj na okus rajčice. : unutar ili izvan hladnjaka, prema njemačkim istraživačima, rezultat se ne mijenja sve dok je skladištenje kratkotrajno .
Okus, dakle, ovisi samo o sorti:
“Posebno je sorta rajčice koja ima važan utjecaj na okus. Stoga razvoj novih sorti atraktivnog okusa može biti korak prema poboljšanju kvalitete okusa rajčice ”, kaže Larissa Kanski, vodeća autorica studije. A također, „što je kraće razdoblje skladištenja, to je bolje za okus i srodne atribute. Međutim, uspjeli smo pokazati da, uzimajući u obzir cijeli lanac nakon berbe, kratkotrajno čuvanje zrelih rajčica u hladnjaku nije utjecalo na okus ”, zaključuje voditeljica odjela, profesor Elke Pawelzik.
Izvor: Granice u biljnoj znanosti
