Celijakija: nova nada mogla bi se ponovno zapaliti za one koji pate od intolerancije na gluten i koji su prisiljeni na prehranu bez glutena. Tijekom godina nije nedostajalo postupaka usmjerenih na detoksikaciju proteina glutena. Sada potpuno talijansko pokretanje ima za cilj proizvodnju brašna istih karakteristika kao i klasično brašno, ali koje svi mogu koristiti. Brašno u kojem se gluten ne uklanja, već se jednostavno tretira.
Apulian New Gluten World - akademska udruga Sveučilišta u Foggii - zapravo je razvio jeftinu metodu za "definiranje procesa detoksikacije proteina glutena, zahvaljujući kojoj je moguće izrađivati brašna koja se mogu koristiti za proizvodnju hrane senzornih kvaliteta i prehrambeni aspekti pšenice, kakvi bi ih svi trebali konzumirati, uključujući celijakiju ". Pšenica se u praksi čini bezopasnom za celijakiju.
To je tehnološko rješenje koje koristi samo toplinu i vodu i koje ne oduzima gluten od brašna, već eliminira njegovu toksičnu komponentu jeftinim kemijsko-fizičkim postupkom, "s nula utjecaja na okoliš i lako se može industrijalizirati" - kako čitamo na mjestu - što ne mijenja senzorna i hranjiva svojstva žitarica i ne koristi enzime ili kemikalije.
Prema najnovijim procjenama u Italiji ima najmanje 600 tisuća celijakije i sada je godina da se u klasifikaciji LEA (osnovni nivoi pomoći, zdravstvene usluge koje su besplatne ili zahtijevaju plaćanje karte koju nudi zdravstveni sustav Nacionalna), celijakija je od rijetke bolesti prešla u kroničnu bolest.
Postupkom prihvatljivim za gluten koji je razvila dr. Carmela Lamacchia, tehnološka i hranjiva svojstva pšenice usklađuju se sa sigurnošću hrane koja je potrebna celijakiji. Ovim će postupkom celijakija moći jesti ono što je jeo prije pojave bolesti, vraćajući također fizičku i psihološku dobrobit, a zašto ne i ekonomsku.
"U Pugliji na poljima pšenice nakon žetve poljoprivrednici pale vuču kako bi očistili polje, a zatim sakupljaju izgorjelo zrno koje je ostalo na zemlji: to je izgorjela pšenica i - kaže Lamacchia - 2010. godine, kao kemičar i istraživač 'Sveučilište u Foggiji, zanimala su me molekularna svojstva izgorjele pšenice. Primijetio sam da se u zrnima pšenice izloženim jakoj toplini proteini glutena nisu agregirali, suprotno onome što se događa u gnječenom i pečenom brašnu. Odnosno, proteini u zrnu ponašali su se na način koji nije imao premca u literaturi. Stoga sam počeo pretpostavljati da se s toplinom proteini glutena mogu oblikovati unutar zrna, gdje koegzistiraju odvojeno, ali bez sagorijevanja zrna. Tako se rodio svima prijateljski gluten,koju sam nazvao Gluten Friendly “.
Nedavno je patent za tehnologiju prihvatljiv za gluten prepoznat u cijeloj Europi i dobio je nekoliko nacionalnih i međunarodnih nagrada.
Kako djeluje detoksikacija
U praksi je cjelovito zrno pšenice (za sada je predviđen tretman tvrde pšenice i meke pšenice, dvije najraširenije sorte u svijetu, ali znanstvenici ne isključuju rad na drugim žitaricama u budućnosti) izloženo visoke temperature, prema patentiranim parametrima vremena, vlage i sušenja.
O celijakiji također možete pročitati:
- Celijakija: sve što trebate znati
- Simptomi celijakije
- Celijakija i odvikavanje
- Kako dijagnosticirati celijakiju
Laboratorijski testovi pokazali su da nakon liječenja gluten u glutenski prihvatljivom brašnu gubi između 90 i 99% svog toksičnog potencijala i iako je prethodno gluten bio prepoznat i uzbunjivao imunološki sustav, sada kada prođe više ne aktivira autoimuna reakcija.
Vraćaju li se restriktivne dijete za celijakiju? Hoće li vam prihvatljivi gluten vratiti užitke dobre stare mediteranske prehrane? Hoće li biti koristi i s gledišta portfelja? Za sada patent ostaje, samo čekamo da se brašno prihvatljivo za gluten komercijalizira.
Germana Carillo
