L ' Akrilamid je kemijska supstanca koja se uglavnom nalazi u "dijelovima izgaranih " mnogih uobičajenih škrobnih namirnica: prženi krumpir, žitarice, kruh, kolačići, keksi, krekeri, pakirani zalogaji i kava sadrže visoku razinu. Iako se nalazi uglavnom u prerađenim prehrambenim proizvodima , podrijetlo ovog "otrova" ipak je prirodno.
Temeljni kemijski postupak naziva se " Maillardova reakcija " i utječe na hranu tijekom faze kuhanja (posebno na visokim temperaturama poput prženja , pečenja i pečenja na žaru ) ili tijekom industrijskih procesa pretvorbe preko 120 ° C Postoji i sintetski oblik koji se koristi u proizvodnji plastike, prisutan je u duhanu i koristi se za obradu pitke vode.
Iako istraživači iz EU-a i SAD-a još uvijek pokušavaju kvantificirati područja toksičnosti ove tvari u odnosu na zdravstvene rizike od izloženosti, Zajednički stručni odbor FAO-a i WHO-a akrilamid je ocijenio " izuzetno opasnom " genotoksičnom tvari . Odbor za aditive u hrani (JECFA), EFSA (Europska agencija za sigurnost hrane), Američka agencija za zaštitu okoliša (USEPA) i Bureau Européen des Unions de Consommatesurs (BEUC).
U listopadu 1997., nakon nesreće tijekom izgradnje željezničkog tunela Hallandsåsen u Švedskoj, značajne količine akrilamida puštene su u okolno okruženje. Pitanje nije bilo samo u zaštiti okoliša: dr. Margareta Törnqvist s Odjela za kemiju okoliša na Sveučilištu u Stockholmu proučavala je izloženost radnika u tunelu pomoću masene spektrometrije za mjerenje akrilamida vezanog za hemoglobin u krvi. . Tijekom usporedbe između radnika i kontrolne skupine (ispitanici bez profesionalne izloženosti) otkrio je, međutim, neobjašnjive relativno visoke koncentracije akrilamidau obje skupine. Sveprisutnost rezultata dovela je do hipoteze da bi se ta tvar mogla naći i u uobičajenim kontekstima, poput prehrane.
Nekoliko godina i mnogo istraživanja kasnije, Nacionalna uprava za hranu potvrdila je hipotezu: pomfrit, keksi i krekeri sadržavali su najviše otrovnih količina, dok su kruh, žitarice za doručak i čips od kukuruza bilježili nešto niže vrijednosti; kuhana hrana i životinjski proizvodi (čak i ako su prženi) imali su relativno zanemarivu razinu. Budući da je to uobičajeni proizvod , otkriće je brzo privuklo pozornost medija, čak i anticipirajući znanstveno i izazivajući umjetno zdravstveno stanje među stanovništvom i prije nego što je postojala osnova za znanstvene dokaze.
Tijekom sljedećeg desetljeća EFSA je pozvala države članice da nadgledaju razinu akrilamida i nije otkrio veće promjene za većinu procijenjenih kategorija hrane.
Zemljopisni i generacijski čimbenici akrilamida
Iako još uvijek ne postoje međunarodni zakoni koji reguliraju izloženost akrilamidu hrani , zdravstveni problem postoji, a uprave koje se kreću ne mogu previdjeti dva važna čimbenika: zemljopis i dob. Prvo, u svakoj zemlji postoji različit prosjek unosa po stanovniku zbog različitih kulinarskih tradicija.
Na primjer, u Švedskoj, gdje je ta tvar otkrivena, većina krumpira konzumira se kuhana ili pečena; različito kuhanje karakterizira inozemne restorane brze hrane. Drugo, treba imati na umu da je prehrana također, i prije svega, generacijski čimbenik. Iako akrilamida je prisutan u hrani konzumiraju sve dobne skupine i tjelesne težine , analizu dijeta pokazuje da djeca i adolescenti su glavni potrošači od pakiranih škroba proizvoda (grickalice, žitarice, pržene hrane …); nove generacije ne samo da uzimaju više "otrova", već stanična dioba tipična za njihovu fazu rasta pogoršava situaciju.
Zakoni i prepreke vezani za akrilamid
Dana 4. lipnja 2021. EFSA je objavila "Procjenu rizika koju je objasnila EFSA: akrilamid u hrani" s ciljem stvaranja mreže između međunarodnih tijela koja donose odluke kako bi se smanjila izloženost potrošača akrilamidu hrane, predlaganje kontrole industrijske proizvodnje hrane ili proučavanje novih načina potrošnje. Su razine akrilamida zaista može se smanjiti korištenjem različitih sastojaka i dodataka, ili mijenjanjem metode očuvanja i temperature pri kojoj se kuha hrana. Iako su lako razumljive, sve ove mjere pronalaze praktičnu prepreku jer utječu na politike prehrambene industrije, proizvodne troškove i okuse proizvoda.
Slično tome, izrada propisa zajednice zakazana je za kraj 2021. godine na sastanku „Stalni odbor za biljke, životinje, hranu i hranu za životinje“. Cilj je bio konsolidirati postojeće smjernice u jače zaštite javnog zdravlja i stvoriti međunarodno nadzorno tijelo. Međutim, sudjelovanje nekoliko dionika otežavalo je pregovaranje, a korištena terminologija ("barem ispod indikativne vrijednosti") bila je jedna od najvećih nedoumica: zapravo bi se moglo protumačiti kao da su indikativne vrijednosti maksimalne granice, tvrdnja koja proturječi EFSA-inom razmišljanju.
Konačno glasanje o odredbama EU zakazano je za 2021. godinu . Za Camille Perrin , višu službenicu za politiku hrane Europske potrošačke organizacije BEUC,
„Neophodna su ograničenja i jasna zdravstvena upozorenja za proizvode, posebno prerađene industrijske“.
Zahtjevi industrijalaca za različitim skupinama hrane očito se ne mogu uzeti u obzir u svjetlu podataka EFSA-e: da bismo zaista zaštitili zdravlje potrošača, moramo težiti vrlo ambicioznim maksimalnim ograničenjima.
Da biste saznali više pročitajte također:
- JE LI AKRILAMID U HRANI KARCINOGENU? MIŠLJENJE EFSA KONAČNO STIŽE
- AKRILAMID U HRANI I RAKOVIMA. KAKVI RIZICI? KAKO SMANJITI IZLOŽENOST?
U svjetlu dosad provedenog eksperimentiranja , glavne međunarodne organizacije obvezale su se na nastavak prikupljanja podataka za praćenje razina akrilamida prisutnih u često korištenoj hrani; istodobno će biti važno razumjeti je li i kako je ovaj prirodni proizvod također kancerogen za ljude.
Kako smanjiti izloženost akrilamidu
U međuvremenu, koje ponašanje potrošač može pretpostaviti? I koje ga socijalne intervencije mogu uključiti? Prije svega, različiti načini čuvanja i kuhanja hrane mogu utjecati na stvaranje ovog "toksina": ključanje hrane ili kuhanje na temperaturama ispod 120 ° C najzdravije je rješenje.
Nadalje, prisutnost jasnog i jednostavnog upozorenja na ambalaži hrane mogla bi pomoći stanovništvu da prepozna postojanje ove tvari u određenim kategorijama hrane. Svrha razumljivog označavanja nije apriorni bojkot unosa uobičajene škrobne hrane unaprijed dovodeći do socijalnih alarma ili zdravstvenih nesreća, već stvaranje (i u ovom slučaju također rast) svjesnog potrošača.
Mara Ferrari
