Soda bikarbona često se koristi umjesto praška za pecivo za ponovno uzgoj slatkih i slanih tijesta. Ali što razlikuje sodu bikarbonu od kvasca? A kada koristiti jedno ili drugo u receptima?
Iako su slični, kvasac i soda bikarbona su različiti. Važno je znati po čemu se razlikuju ova dva popularna i najčešće korištena sastojka u kuhinji kako bismo ih koristili na ispravan način i našim tijestima zajamčili pravo kvašenje.
Što je soda bikarbona
Natrijev bikarbonat, NaHCO 3 , poznat je i kao natrijev hidrogenkarbonat, natrijev hidrogenkarbonat ili mononatrijev karbonat. Inače je prisutan u prirodi, ali se može proizvesti i industrijski.
Kad se pomiješa s kiselim tvarima, razgrađuje se oslobađajući plinoviti ugljični dioksid i vodu. Stoga se u kuhinji ova reakcija obično događa u prisutnosti tekućine koja stvara "mjehuriće". Zbog ovog svojstva tvar je toliko korisna u slučaju pekarskih proizvoda koji zahtijevaju kvašenje. Dodavanjem bikarbonata u tijesto stvorit će se ugljični dioksid, pravi mjehurići plina koji će slatkišima dati tipičnu mekoću.
U recepte koji koriste samo sodu bikarbonu, za aktiviranje moraju se dodati i drugi kiseli sastojci, poput melase, javorovog sirupa, limunovog soka, jogurta ili čak octa.
Za daljnje informacije: Natrijev bikarbonat: što je to i zašto djeluje
Što je prašak za pecivo
Prašak za pecivo mješavina je sode bikarbone i dvije kiseline koje međusobno djeluju i stvaraju ugljični dioksid tijekom različitih faza postupka kuhanja.
Jedna od kiselina u prahu za pecivo je monokalcijev fosfat, koji za razliku od većine kiselina - poput octa - ne reagira odmah sa sodom bikarbonom kada je suh.
Druga kiselina, obično natrijev pirofosfat, produljuje postupak kemijskog dizanja. Tek kad je soda bikarbona mokra, na primjer kada se pomiješa s mokrim tijestom, tri sastojka počet će reagirati, oslobađajući mjehuriće CO 2 i uzrokujući njegovo podizanje.
Zapravo, niti jedna od dvije kiseline neće reagirati s bazom dok soda bikarbona ne postane mokra i vruća, drugim riječima, dok tijesto ne stavimo u pećnicu. Na taj način uzrokuje da se tijesto dulje diže, što kolač ili muffin čini puhlijim.
Korisno je u slučajevima kada se kvašenje ne mora odvijati odjednom. Mora se, međutim, reći da kvasac sadrži samo četvrtinu bikarbonata, pa je ujedno i moćna četvrtina u usporedbi s bikarbonatom. Iz tog je razloga i kvašenje sporije. Dobra je strana kada koristite kvasac, ne trebate dodavati kiselinu.
U osnovi, soda bikarbona proizvodi se od jednog sastojka, dok je kvasac mješavina sode bikarbone i barem jedne kiseline.
Soda bikarbona ili prašak za pecivo?
Koju biste od njih dvije u kuhinji radije voljeli imati mekane i dobro dignute deserte ili pripravke? Jednostavno je: kada se priprema recept u kojem među sastojcima već postoji kiselina, naznačena je soda bikarbona. Naprotiv, ako u receptu nema kiselina ( melasa , javorov sirup , limunov sok, jogurt itd.), Bolje je dati prednost kvascu.
Francesca Mancuso
