Je li kuhanje u vakuumu sigurno? Mogu li hermetičke vrećice u koje se ubacuje hrana biti izrađene od plastike i stvarati probleme u dodiru s visokim temperaturama?
Usisani ili "sous vide" za upotrebu Francuza: oni koji su probali kuhati hranu zatvorenu u posebnim spremnicima ili su kuhar ili osoba koja posebno voli sporo kuhanje na niskim temperaturama. Da, jer kuhanje u vakuumu zahtijeva dugo vremena i odgovarajuće alate. Među njima su plastična kućišta sve češća. No, jesmo li sigurni da su sigurne za naše zdravlje?
Za sous-vide kuhanje zapravo se koriste staklene posude, ali sve češće i specifične plastične vrećice koje izazivaju neke sumnje u moguće ispuštanje štetnih tvari.
Je li dovoljno koristiti ove materijale samo za onu svrhu za koju su napravljeni, izbjegavajući njihovo pregrijavanje? A od kojih se materijala stvara ambalaža za sous vide kuhanje?
Što je sous vide kuhanje, prednosti i nedostaci
Prije nego što odgovorite na ova pitanja, dobro je znati što je ovo sous vide kuhanje i, iznad svega, zašto ga mnogi odabiru.
Sous-vide kuhanje je metoda kuhanja na niskim temperaturama , kojom se hrana kuha zatvorena u posebnim plastičnim vrećicama na temperaturama u rasponu od 50 ° do 100 ° .
Hrana se sastavlja sirova, čak i uz prisustvo začina u vrećici koji će se zatim isprazniti iz unutarnjeg zraka pomoću profesionalnog stroja. Zatim se kuha u uronjenju tijekom promjenjivog vremena koje može biti i nekoliko sati: odsutnost zraka omogućit će toplini da se ravnomjerno širi.
Prednosti
Sous vide kuhanje omogućuje vam:
- kuhati bez masnoće
- izbjegavajte opekline koje su notorno kancerogene
- ne gube hranjiva svojstva hrane, koja zatvorene vrećice mogu sačuvati izbjegavajući oksidaciju
- održavati sve arome hrane: tekućine i arome prodiru u vakumiranu hranu, pogodujući uzdizanju okusa i očuvanju mekoće i sočnosti. Prema tome, jedan od načina je i smanjenje količine soli
- izbjegavajte nagle promjene i termičke udare: zapravo je zbog razloga pritiska temperatura vrenja u kućištima spuštena, što omogućuje kuhanje i na niskim temperaturama
- u tu se svrhu može koristiti i perilica posuđa
Mane
- s druge strane, međutim, niske temperature također podrazumijevaju mogućnost nedovoljnog kuhanja mesa (i kako bi se uklonio bakterijski rizik trebalo bi doseći najmanje 70 stupnjeva). Da bi se taj prag postigao sous-vide kuhanjem, potrebno je mnogo dulje, jako dugo, do tri puta dulje od tradicionalnih tehnika
- kupnja određene neekonomske opreme
A plastične vrećice?
Uvijek se moraju pridržavati uputa proizvođača. Ako doista ne želite bez upotrebe druge plastike za kuhanje i želite eksperimentirati sa sous-vide tehnikom kuhanja, znajte da se te posebne vrećice proizvode da izdrže temperature do 115-120 stupnjeva Celzijevih, dakle daleko veće od očekivanih. u sous-vide kuhanju.
Upotrijebljena plastika su poliamidi (PA) i polietilen (PE), materijali bez PVC-a i BPA koji se također odupru brzim procesima smanjenja na niskim temperaturama i naknadnoj vrućoj regeneraciji.
Reljefne vrećice (da budemo jasne one koje imaju kockast dizajn), općenito su prikladnije za niže temperature.
Kad smo to rekli, jesmo li u željeznoj bačvi? Ono u što moramo biti sigurni, kažu stručnjaci, jesu indikacije i ograničenja korištenja koja pružaju proizvođači. Svi materijali koji se koriste za kuhanje i upravljanje hranom moraju uvijek ispunjavati zahtjeve sigurnosti i prikladnosti u kontaktu s hranom, a plastika koja se koristi u kuhanju mora biti u stanju izdržati temperature i, iznad svega, ne smije ispuštati otrovne tvari.
Ovdje ćete pronaći našu tablicu za prepoznavanje plastike koja se koristi za hranu.
Na kraju, kako toksikolog sa Sveučilišta u Bologni Patrizia Hrelia komentira: "Vjerojatno su tvari koje se oslobađaju tijekom kuhanja na visokim temperaturama opasnije, kao što se događa kod prženja, kuhanja u pećnici i roštiljanja, ali i tijekom industrijska transformacija. U ovom slučaju imamo posla s procesnim zagađivačima, poput aromatičnih policiklika kod pečenja mesa ili akrilamida, koji nastaje od prženih ili kuhanih ugljikohidrata na visokoj temperaturi ".
I ne samo to: na primjer, kuhanje u vakuumu donosi manje štete od roštiljanja.
U svjetlu toga, stoga i na temelju sadašnjih saznanja, čini se da ne postoje konkretni zdravstveni rizici kod upotrebe plastičnih vrećica za vakuumsko pakiranje. Međutim, ostaje sumnja u bilo kakvu dugotrajnu štetu i naša konkretna sigurnost da spremnici za hranu od nehrđajućeg čelika, stakla, terakote, keramike uvijek trebaju biti bolji od plastičnih (također) u kuhinji …
Pročitajte također:
- Kako kuhati s perilicom posuđa
- Plastika u dodiru s hranom: zašto i kako to izbjeći
- Plastika i hrana: kako prepoznati plastiku koja se nikada ne smije koristiti s hranom
Germana Carillo
