Ne znaju svi za unakrsnu kontaminaciju , jedan od glavnih uzroka trovanja hranom , problema na koji treba paziti ne samo kod kuće, već i u restoranima. Posebnu pozornost treba obratiti na ljude koji pate od alergija na hranu ili celijakije, jer onečišćenje može utjecati i na gluten i druge alergene.
Unakrsna kontaminacija, što je to
Kada govorimo o unakrsnoj kontaminaciji, mislimo na situaciju u kojoj neki mikroorganizmi prelaze s jedne hrane na drugu kontaminirajući je. U većini slučajeva taj se prijenos događa između sirove i kuhane hrane, iako se može dogoditi i kontaktom s kuhinjskim posuđem ili radnim površinama.
Unakrsna kontaminacija podijeljena je u dvije vrste, ovisno o vrsti kontakta koji je doveo do prijenosa bakterija:
- Izravna unakrsna kontaminacija: ova vrsta kontaminacije obično nastaje kontaminiranom sirovom hranom koja dolazi u kontakt s kuhanom hranom, na primjer miješanjem sirovih i kuhanih sastojaka u istom jelu (vidi pileću salatu).
- Neizravna poprečna kontaminacija: u ovom se slučaju kontaminacija hrane događa kontaktom s nekim kontaminiranim površinama ili kuhinjskim posuđem. Ruke osobe koja priprema hranu također mogu biti sredstvo za onečišćenje ako je prvo dodirnula kontaminiranu hranu ili posuđe i nakon toga nije oprana.
Unakrsna kontaminacija također ne može uključivati mikroorganizme, već prijenos alergena iz hrane koja ih sadrži u onu koja ih je izvorno bila lišena.
Unakrsna kontaminacija, celijakija i alergije na hranu
Osobe oboljele od celijakije moraju biti posebno oprezne pri bilo kakvoj unakrsnoj kontaminaciji. Budući da su alergični na gluten, rizik od onečišćenja ovog alergena u drugoj hrani koja ga, barem u teoriji ne bi smjela sadržavati, može biti opasan po zdravlje. Rizik riskira konzumiranje hrane kupljene u supermarketu, a bez glutena i kod kuće ili u restoranu, ako ne vodite računa o korištenju odvojenih površina i posuđa za pripremu jela pogodnih za celijakiju.
Isto vrijedi i za ljude alergične na druge vrste hrane koji uvijek moraju obratiti posebnu pažnju da tragovi alergena ne završe u hrani koju će konzumirati.
Kako izbjeći unakrsnu kontaminaciju
Evo nekoliko dobrih praksi koje bi se svatko od nas trebao pridržavati kako bi izbjegao onečišćenje hrane:
- Kuhanu hranu uvijek stavljajte na gornje police hladnjaka, a sirovu hranu ispod
- Uvijek operite ruke nakon rukovanja hranom kako bi bile čiste prije rukovanja drugim proizvodom
- Ne koristite nož koji smo koristili za rezanje sirove hrane na bilo koju drugu hranu, bilo sirovu ili kuhanu, i obrnuto
- Uvijek dobro operite posuđe, noževe i ostalu kuhinjsku opremu
Što se tiče onečišćenja glutenom, poželjno je obratiti pažnju na:
- Svu hranu bez glutena pohranite na posebnu policu dalje od bilo koje hrane koja sadrži gluten u kući
- Ako u kući postoje namirnice s glutenom i ostale bez glutena, dobro je one bez glutena staviti na više police, na taj način rizik da tragovi alergena koji padaju odozgo prema dolje zagađuju hranu prikladnu za one koji pate celijakije.
- Čak i u hladnjaku i zamrzivaču, hrana bez glutena ide na visoke police dalje od hrane s glutenom
Ako bolujete od celijakije i idete jesti u restoran, oslanjajte se samo na certificirana i sigurna mjesta na kojima se izbjegava unakrsna kontaminacija pomoću posebnih prostora i alata za kuhanje jela bez glutena.
Francesca Biagioli
