Oduvijek smo ih poznavali i uvijek su postajali dijelom naše prehrambene kulture, ali u godinama "mesožderke" ere, za koju se nadamo da će se završiti, mi smo ih, zajedno s ostalim mahunarkama, tretirani s prezirom , gledali gotovo odozgo u bas. Previše su nas podsjećali na bijedne godine seljačke nacije. Oni su, dakle, bili neka vrsta siromašnog rođaka koje rodbina koja je do sada stekla bogatstvo nije smjela pozvati na ručak ili večeru, osim u nekim prilikama kad se bez njih nije moglo. Pogriješili smo s nutricionističkog gledišta, dok smo gotovo nesvjesno otkazali svoju "kulturu", a ne samo hranu.
Pročitajte također: 
5 NAJZDRAVIJIH LEGUMA NA PLANETI
Tisućama godina uzgajaju se u cijelom mediteranskom bazenu, na Bliskom istoku i u Americi . U našoj zemlji najčešći su grašak, grah, leća, grah, slanutak, cicerchie i lupins, a svi imaju veliku biološku raznolikost kroz nevjerojatnu i izvanrednu raznolikost vrsta . Oni su hrana izvrsnosti , a može se jesti svježe ili sušeno: bivši smatraju povrćem, iako više kalorija, dok su suhe one biti siromašan u vodi, imaju koncentraciju veću hranjivih tvari i stoga su od velike hrane važnosti. , kao zamjena za proizvode životinjskog proteina.
Mahunarke su bogate proteinima niže kvalitete od životinjskih, jer su nepotpune bjelančevine. Kombinacija mahunarki i žitarica , koja ima drevne korijene i koja je gotovo očekivane sadašnje znanje dijetetika, pruža nam dobar sadržaj kvalitete proteina. Zapravo, proteini kojima su leguminoze bogate donose priličnu količinu esencijalnih aminokiselina, posebno lizina, koji je povezan sa sumpornim aminokiselinama, poput cisteina i metionina, prisutnih u dobrim dozama u žitaricama, ali nedostajućih u mahunarkama, određuje skupinu aminokiselina dostojan cjelovitih bjelančevina usporedivih s onima životinjskog podrijetla. U prošlosti se ta kombinacija zvala "meso siromaha". Mudro.
Konačno, niži utjecaj na okoliš ne treba podcjenjivati, imajući na umu da je za proizvodnju kilograma govedine potrebno oko 13 000 litara vode, dok je za proizvodnju kilograma mahunarki potrebno manje od desetine dijela. To nije dovoljno, ova vrsta hrane sadrži i druge tvari od iznimne važnosti za pravilnu prehranu poput škroba, vitamina E i vitamina skupine B kao što su tiamin, niacin i riblofavin.
Čak i s gledišta minerala, profil je povoljan, samo pomislite da su mahunarke bogate kalijem, fosforom, kalcijem i željezom . Potonji nije bioraspoloživ poput životinjskog podrijetla, jer mu je potreban vitamin C za njegovu bolju apsorpciju. Međutim, bioraspoloživost minerala nije uvijek optimalna jer fitati, antitutritivne tvari, prisutne u mahunarkama, vežu minerale, smanjujući sposobnost crijeva da ih apsorbira, čak i ako namakanje u vodi 12 sati prije kuhanja može smanjiti koncentracija fitinske kiseline.
Mahunarke imaju i druge nutritivno zanimljive karakteristike, poput odsutnosti kolesterola, jer kao i svi proizvodi od povrća imaju malo masnoća, osim soje; jaka prisutnost esencijalnih masnih kiselina; imaju visok udio topivih i netopivih dijetalnih vlakana i nizak glikemijski indeks. Ukratko, mahunarke su stoga indicirane da održavaju dobru kontrolu razine kolesterola i glukoze u krvi u krvi i reguliraju funkcije crijeva zahvaljujući netopljivim vlaknima prisutnim u kori.
Mnoga istraživanja ističu njegovu zaštitnu ulogu protiv kardiovaskularnih bolesti upravo zbog ovog antihiperlipidemijskog učinka, također zbog prisutnosti fitosterolnih izoflavonoida, te su prepoznati kao preventivna uloga protiv nekih vrsta karcinoma, kako je naglasio Fond za istraživanje raka riječi Word. Međutim, mogu uzrokovati neke neugodnosti koje ponekad ograničavaju njihovu potrošnju, poput nadimanja i meteorizma povezanih s prisutnošću stahioze, rafinoze i verbaskoze, neasimiliranih oligosaharida, koji crijevnom bakterijskom florom fermentiraju stvaranjem plina . Te se dosadne smetnje djelomično mogu smanjiti uklanjanjem kore passalegumijem i ne mljevenjem miješalicom ilikoristeći ih dehuskiranim . Kako bi se suprotstavio crijevnoj fermentaciji, korisno je začiniti jelo biljem poput ružmarina, timijana, komorača i kadulje.
Pročitajte također: LEGUMI: BILJE, ZAČINI I SAVJETI DA BOLJE PROVARITE
U biljnom svijetu mahunarke imaju najveću energetsku vrijednost zbog velike prisutnosti ugljikohidrata. Na tržište se prodaju sušene tijekom cijele godine, ali neke se mogu koristiti i svježe u sezonskim uvjetima, poput graha, graha i graška.
Nakon što smo definirali opće karakteristike ove vrste hrane, pokušajmo sada krenuti na kratko među najčešće, počevši od mahunarki koje spominje Eco.
GRAH
Kristoforu Kolumbu dugujemo dolazak graha podrijetlom iz Srednje Amerike u Europu . Njegovi tragovi već su pronađeni u grobnicama prije Inka u Peruu. Danas znamo oko tristo svojstava od kojih je četvrtina jestiva. Najpoznatiji su španjolski grah, grah borlotti, grah lima, meksički grah, grah cannellini, grah crnih očiju, ali talijanska biološka raznolikost vrlo je velika kako bi bilo teško klasificirati sve sorte za širenje sorti. od kojih su neke vrlo vrijedne i IGP. Grah je energetska hrana i također se preporučuje za smanjenje kolesterola zbog sadržaja lecitina.
Nema talijanske regije koja nema svoj tradicionalni recept zasnovan na grahu: juha od graha i escarole iz Kampanije, tjestenina i grah sa svinjskim korom lazio kuhinje, riža s grahom langobardske kuhinje, toskanska ribollita s povrće.
Pročitajte također: TJESTENINA I GRAH: 10 RECEPTA I VARIJACIJA ZA SVE UKUSE
LEĆA
Čini se da je to najstarija mahunarka , tragovi joj se već nalaze u grobnicama starog Egipta, pa čak i ranije u Turskoj. Svakako su u grčko i rimsko doba bili prisutni i široko korišteni u mediteranskom bazenu. Poznajemo mnoge manje ili više poznate sorte, počevši od zelenih Altamura, najvećih po veličini, do sicilijanskih Villalbe, perujskih Castelluccia i najmanje leće talijanske panorame Ustice. Svaka od njih pronalazi prostor u tipičnim jelima talijanske kuhinje.
Oni su zapravo prisutni u mnogim regionalnim jelima bilo u kombinaciji s tjesteninom ili rižom ili kao prilozi ili u juhama . Trenutak slave uhvate na večerama na kraju godine gdje u kombinaciji sa zamponeom postaju simbol sreće.
Pročitajte također: 10 VEG-RECEPTA NA TEMELJU LEĆE
CECI
Mahunarke zauzimaju treće mjesto u svjetskoj potrošnji nakon soje i graha. Ponosi se drevnim podrijetlom još od Egipćana , drevne Grčke i Rimskog carstva te Bliskog i Dalekog istoka. Slanutak je bio jedna od prvih pripitomljenih kultura, ali u Italiji uzgoj nije jako raširen zbog niskih prinosa i ograničene potrošnje. Danas se slanutak može naći sušen ili konzerviran, kuhan ili prethodno kuhan, ili u obliku brašna.
Sigurno je u Liguriji prilično konzumirana mahunarka zahvaljujući dvama tipičnim jelima , panissi i farinati na bazi brašna od slanutka poput sicilijanske panele. Također se pojavljuje na stolovima u obliku juha i u jelima s tjesteninom kao što su ciceri i tria iz Puglie. Ali izvrstan je i kao prilog kao u toskanskom jelu u kombinaciji s bakalarom.
Pročitajte također: SLIJETENO BRAŠNO: 10 RECEPTA I RAZLIKE
GRAŠAK
Prvi zapisi datiraju iz 2000. godine prije Krista u Maloj Aziji. Danas su široko rasprostranjeni u Italiji , koja je jedan od glavnih proizvođača, i diljem srednje Europe. Oni su najmanje kalorični među mahunarkama i mijenjaju se u obliku i boji, ovisno o mnogobrojnoj sorti: crni grašak l'Ago, grašak Lumignano, grašak Mirandolo Terme, ali i snježni grašak ili koraljni grah, koji usprkos imenu ubrajaju se u vrste ove mahunarke. Oni su jeli svježe u proljetno-ljetnom razdoblju , ali su možda prvi da se plasira smrznuta ili u staklenku ili može.
Apsolutni protagonisti prvih jela , na bazi riže ili tjestenine, umaka i umaka od mesa, rustikalnih pita i flanjeva, kao prilog ili u salatama. Ističu se u nekim od poznatih regionalnih recepata poput mletačkog jela risi e bisi ili sipe s graškom, arancina s mesnim umakom ili klasične salate od riže. Ali svi smo dužni grašku, jer je zahvaljujući sorti Pisum sativum i Gregoru Mendelu svojim studijama postavio temelje genetike.
Pročitajte također: SVJEŽI GRAŠAK: 10 RECEPTA ZA UŽIVANJE U NJIH
FAVA GRAH
To je možda najstarija mahunarka, a može se pohvaliti podrijetlom iz brončanog i željeznog doba. Grah se može jesti i svjež, od travnja do lipnja, i sušen. Svježi grah također se može jesti sirov. Ne mogu ih jesti oni koji pate od favizma, nasljedne genetske bolesti, također prisutne u mediteranskom bazenu u Grčkoj i na Sardiniji, koja uzrokuje teške hemolitičke krize zbog nedostatka enzima.
Sirovi ili kuhani pojavljuju se na talijanskim stolovima. Od svježih sirovih koji se jedu s kapljicom ulja i sira ili svježi kuhani sa slaninom ili svinjskom mašću. Ili čak sušena u juhi s cikorijom ili palentom.
Pročitajte također: GRAH: 10 RECEPTA ZA UŽIVANJE U NJIMA
Zaključno smo suočeni s proizvodima izvrsne hranjive vrijednosti i mogućnošću da ih za stolom smanjimo na razne načine koji su pravo putovanje u raznolikost talijanskih regionalnih kultura. I tako slogan koji je FAO skovao za 2021. godinu, godinu posvećenu mahunarkama, „ Hranjivo sjeme za održivu budućnost “ dokazuje ne samo ispravno i ispravno za budućnost našeg planeta, već i izvor izvanrednog užitka za stolom. U ovom trenutku sve što moram učiniti je poželjeti svima dobar apetit.
Dr. Patrizia Zuliani biolog -
Studio za prehrambenu znanost ABR
www.alimentiesicurezza.it
