"Ekoodrživa" espresso kava? Postoji, ali sve dok se usredotočite na nekoliko matematičkih pravila. Polazeći od udjela pojedinačnih zrna kave koji čine dno, neki inozemni istraživači došli su nam reći kako napraviti jeftiniju i puniju kavu s manje otpada. Tajna bi bila u mljevenju (i ne samo).
Oni su znanstvenici sa Sveučilišta Portsmouth u Sjedinjenim Državama, koji su sa stranica Matter-a predstavili pravi matematički model zahvaljujući kojem bi se istodobno povećao prinos sirovina i smanjio otpad.
Prema ovom matematičkom modelu, brusilica i pritisak vode igraju ključnu ulogu.
“Predlažemo nove protokole za kuhanje koji smanjuju masu kave koja se koristi za espresso i do 25%. Ako se široko primijeni, ovaj će protokol imati značajan ekonomski utjecaj i stvoriti održiviju budućnost za konzumaciju kave ”, kažu istraživači.
učim
Svi znaju da se espresso priprema s kipućom vodom i filterom napunjenim kavom u prahu koja je obično vrlo fino mljevena. Iz tog su razloga istraživači započeli uzimajući kao referentne parametre kao što su tlak, temperatura vode, manje ili više grubo mljevenje graha, odabrano vrijeme infuzije i količina konačnog proizvoda koji treba dobiti.
Umetanjem ovih varijabli u njihov algoritam zajedno s drugim čimbenicima kao što su fizičko ponašanje pojedinih zrna ili vrijeme potrebno kofeinu i drugim aromatičnim spojevima da se otope u vodi, istraživači su pokušali identificirati konfiguraciju koja bi omogućila poboljšanje prinosa kave. u procesu ekstrakcije, zadržavajući okus espressa .
"Cilj nam je izvući što više iz sirovine kako bismo optimizirali dobit i kavu učinili održivijom - objašnjava Christopher Hendon, kemičar sa Sveučilišta Oregon i koautor istraživanja - ali naravno, također želimo dobiti slasni espresso, koji nema zagorjeli okus ili je previše gorak ”.
Nizom eksperimenata vidjeli su da fino mljevenje može stvoriti probleme s ponovljivošću, odnosno može otežati dobivanje šalica kave koje uvijek imaju isti okus. Posudivši tako principe elektrokemije, oni su pojedinačna zrna mljevene kave tretirali poput litijevih iona koji se kreću kroz elektrode baterije. Na taj su način potvrdili da bi previše fino mljevenje moglo začepiti filtar aparata za espresso, stvarajući ploče u kojima voda ne teče. Postupak koji bi zauzvrat rezultat učinio vrlo promjenjivim i uzrokovao otpad od sirovina.
„Zdravi razum govori nam da ako želite jaču šalicu kave, morate je fino samljeti. I to ima smisla, jer fino mljevenje izlaže više površine kave vodi, proizvodeći, barem teoretski, koncentriranije piće - kaže Hendon. Čini se kontraintuitivnim, ali eksperimenti i naš model potvrđuju da je za dobivanje uvijek istih šalica kave i uz učinkovitiji postupak dovoljno koristiti grublji mljeveni proizvod ”.
Prema rezultatima, dakle, veći grah omogućio bi i konstantniju kvalitetu i optimizaciju prinosa sirovine (odnosno smanjila se količina praha koja se koristi za svaku šalicu).
Terenskim ispitivanjem formule dobivene iz njihovog matematičkog modela u baru, istraživači su potvrdili očekivanja: baristi su morali upotrijebiti oko 25% manje kave, uštedjevši oko 3.500 dolara u godini. Primjenjujući iste postotke u industriji, uštede samo u Sjedinjenim Državama dosegle bi rekordnih 1,1 milijardu dolara godišnje.
