Uvijek sam u potrazi za novim receptima i volim lutati po trgovinama organskom hranom u potrazi za ukusnim idejama, pa sam nedavno naišao na crni slanutak za koji iskreno nisam znao da postoji.
Vodila sam ih kući i malo istraživala prije nego što sam ih skuhala.
U crnci slanutak razne Cicer arietinum i izrađuju se u području Murgia Barese .
Murgia je krška visoravan smještena u središnjoj Apuliji; dio koji se nalazi u provinciji Bari lokalno stanovništvo definira kao "krš Murgia" i nalazi se jugoistočno od Barija. Ovaj teritorij, uključujući općine poput Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge i Sant'eramo u Colle , nekoć bila je bogata farmama i usjevima: vinogradima, voćnjacima badema i maslinicima, koji su dobro rasli zahvaljujući kamenitom i često bezvodnom tlu.
Uz ove usjeve namijenjene trgovini, poljoprivrednici su za život zasadili mahunarke i luk, koji su bili temelj njihove prehrane i koje su prodavali na lokalnim tržištima: posebno slanutak i leća, a među tim mahunarkama i crni slanutak Murgije krš koji je ozbiljno riskirao izumiranje, istisnut profitabilnijim usjevima za trgovinu, poput vinove loze i maslina.
Nestanak je spriječen zahvaljujući intervenciji Privredne komore Bari i CIA-e (talijanske konfederacije poljoprivrednika) koji su, uz potporu Zaklade za usporenu hranu , omogućili okupljanju šest lokalnih poljoprivrednika u Prezidijumu koji su vratili uzgoj crnog slanutka. , omogućavajući tako ovoj lokalnoj sorti da i dalje postoji.
Spodi Food Presidia vrlo su dragocjeni jer podržavaju male tradicionalne proizvodnje kojima prijeti nestanak, poboljšavaju teritorije, obnavljaju drevne zanate i tehnike prerade, spašavaju domaće pasmine i sorte povrća i voća od izumiranja.
Crni slanutak bere se u kolovozu i suši, dostupan je tijekom cijele godine.
Izgled se razlikuje od uobičajene slanutka: ona ima manji oblik zrna kukuruza, s naboranom i nepravilnom kože i vrhom u obliku kuke.
Vrlo je ukusan i aromatičan, jedva mu je potrebna sol, nejasnog zeljastog okusa. Ima čvrstu kožu, koja zahtijeva vrijeme namakanja od 12 sati i vrijeme kuhanja od oko dva sata.
Domaća kuhinja nudi je u juhi, s izdašno prženim lukom ili kao prvo jelo s tagliolinima, rajčicom i kapljicom ulja.
Crni slanutak, kao i uobičajeni slanutak, sastoji se od 10% vode, 19% proteina i 17% prehrambenih vlakana .
Imaju izvrsnu energetsku snagu zahvaljujući visokom udjelu ugljikohidrata i visokom udjelu bjelančevina, jednakom 21%. Bogati vlaknima pomažu u pravilnoj crijevnoj razmjeni i postaju zasitna hrana, idealna za one koji žele držati svoju težinu pod kontrolom.
Osim toga, crni slanutak bogat je vitaminima : B, C, K i E. Izvrstan je izvor minerala kao što su kalij, kalcij, fosfor i magnezij, a mnogo je bogatiji željezom, za razliku od uobičajene verzije, toliko da su se u prošlosti jako preporučivale trudnicama
Kao prvi eksperiment želio sam umetnuti crni slanutak u svjež, jednostavan i ljetni recept, od kojih sam ovdje pronašao fotografije na webu
i prilagodio sam ga ovako:
JEČAM S CRNIM SLEBENICOM, AUBERGINIMA, TIKVICAMA I RAJČICAMA
Metoda:
- Crni slanutak namočite oko 12 sati, a zatim ga isperite i kuhajte u vodi s par lovorovih listova.
Vrijeme kuhanja bilo je 2 sata manje ili više, jer prvi put nisam želio koristiti lonac pod pritiskom kako ne bih pogriješio i kako bih mogao postupno provjeravati kuhanje.
- Ječam kuhajte u loncu pod tlakom, uz pirjanje od ljutike i suhe rajčice oko 20/25 minuta
- U međuvremenu u tavi s malo češnjaka skuhajte povrće narezano na komade, prvo patlidžane redom, zatim dodajte tikvice i na kraju posebno ukusnu rajčicu s volovskim srcem. Povrće ostavljam hrskavo, ne volim ga kuhati.
- Na kraju kombinirajte sve: ocijeđeni crni slanutak, ječam i povrće, začinite solju i paprom, kapljicom ulja, a ako koristite sireve, lijepom rešetkom tipičnog apuljskog sira ricotta!
