Kriteriji za definiranje ovise o svježini, preradi, upotrebi i podrijetlu; ti ih znakovi razlikuju od aromatičnog bilja koje se uzgaja na europskim i preciznije mediteranskim teritorijima i koristi se potpuno svježe, ne mijenjajući fizičko stanje, uzimajući u obzir geografsko podrijetlo kao razliku, naprotiv začini imaju egzotične i kako bi se osigurala veća očuvanost čak i tijekom transporta, dobivaju se mehaničkom obradom pojedinog dijela izvornog postrojenja kako bi se dobio suhi proizvod.
I od aromatičnih biljaka i od začina, dodaci prehrani mogu se dobiti višestrukim transformacijama koje često kombiniraju mehaničke i kemijske postupke, ako se obrada odvija u jednoj fazi ili je odsutna, onda spadaju u kategoriju upotrebe kao hrana. Unos hrane može biti u obliku dekocija, infuzija ili biljnih čajeva; očito će različite doze proizvesti različite učinke, ovisno o specifičnom željenom cilju koji se može proširiti od jednostavnog užitka u hrani do prirodnog liječenja.
Razlika između dekocija, infuzija i biljnih čajeva često se pokaže kaotičnom. U biljni čajevi , u stvarnosti, nisu način pripreme, ali termin se odnosi na jednostavan skup više biljaka; uvarak i infuzija predstavljaju dvije pripremne tehnike koje karakterizira genetska faza. Polazeći od hladnog sadržaja i uz pretpostavku da je konačni proizvod filtriran na sobnoj temperaturi, uvarak se dobiva kuhanjem poklopljene posude koja sadrži biljku uronjenu u hladnu vodu; u infuziji će se biljka infuzirati tek kad proključa, a zatim filtrirati.
A sada, u izletu najpoznatijih začina koje ćemo kasnije posebno analizirati.
Cimet , prirodni antibakterijski, antioksidans, probavni i protiv nadimanja, komercijalno je češća pronađite varijantu „cinnamomum cimet” dolazi iz Kine, iako je najvredniji vrsta i poželjno oba „cinnamomum zeylanicum” iz Šri Lanke.
Mnogi začini nalaze se u dvije ili više varijanti, ovisno o vrijednosti povezanoj s teritorijalnim podrijetlom. Na primjer, kardamom se može naći i u zelenoj varijanti, nazvanoj "Cardamomum Elettaria", porijeklom iz Šri Lanke i zasigurno vrjedniji od crne vrste.
Ostali začini poprimaju različite varijante iz kojih ne proizlaze jednostavno različitu vrijednost već zasebnu uporabu i svrhu, ovo je slučaj kima (Carum Carvi) uzgajanog posebno za prehranu i crnog kima (Nigella Sativa) koji se češće koristi sa terapijske svrhe.
Za kraj ovog prvog dijela potrebno je spomenuti papar , koji je danas osnovni začin u našoj kuhinji čija cijenjena začinska osobitost proizlazi iz aktivnog sastojka, "piperina". Na tržištu se može naći bijelo, kao i samo osušeno sjeme, ili crno, ako se osuši ubranim i naknadno oksidiranim, konačno zelenim kad se plod ubere nezreo i obradi sumpornim dioksidom kako bi se blokirala oksidacija. Očito je moguće kupiti mješavinu od tri koja će poprimiti sivu boju, dok će se ružičasti papar, karanfil ili dugačak dobiti od drugih biljaka, iako naziv može zbuniti.
